لبنيات چيست

لبنيات به آن دسته از مواد غذايي گفته مي‌شود که از شير به دست مي‌آيند. معمولاً ماده اوليه توليد انواع لبنيات، شير گاو است. اما گاهي از شير ساير داران همچون بز، گوسفند، گاوميش، و … استفاده مي‌شود. فراورده‌هاي لبني مي‌تواند به صورت سنتي يا صنعتي که فرايندهاي پاستوريزه شدن و هموژنيزه شدن را مي‌گذراند توليد شود

فراورده­ها عبارتند از:
· پنير شير بريده شده (ترش شده) حيوانات تهيه مي­شود.
· ماست از تخمير شير توسط نوعي باکتري حاصل مي­شود.
· سرشير، چربي بسته شده شير پس از جوشاندن شير در روي آن بدست مي­آيد.
· خامه، چربي شير است که از سرشير گرفته مي‌شود.
· کره، چربي شير است که از هم زدن خامه حاصل مي‌شود.
· کشک، از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن بدست مي‌آيد.
· تَرف يا سُج يا قره قروت، خوردني­اي ترش مزه که از جوشاندن آب صاف شده کشک و خشکاندن آن بدست مي‌آيد.
· مَسکه (کره دوغي)، کره­اي که از زدن ماست و جدا کردن دوغ بدست مي‌آيد.
· دوغ، از زدن ماست و جدا کردن دوغ از مسکه بدست مي­آيد که اين دوغ ترش­تر است.
· پينو، نوعي کشک است
· لور، پنير دلمه شده سفت نشده ‌است که مزه­اي شيرين دارد
· آروشه، خوردني خوشمزه که از سودن پنير تازه در روي ديگ آتش که به روغن مي‌نشيند و افزودن آرد بدست مي‌آيد.
· دورده يا دووِه، باقي‌مانده ترش و شور مزه کره­اي که داغ شده و روغنش جدا شده ‌است.
· روغن زرد يا کرمانشاهي، روغن خالص کره که از جوشاندن کره يا مسکه بدست مي‌آيد.
· شکر پنير، شيريني­اي که از آميختن آب پنير و شکر و پختن آن فراهم مي‌شود.
· بستني، خامه­اي که به آرامي يخ بسته ‌است.
· شير غني‌شده، شيري است که با تبخير، آب آن به کار رفته و قوام گرفته ‌است.
· شير خشک، با پراندن آب شير به صورت صنعتي به دست مي‌آيد.
· خامه ترش، خامه­اي که به وسيله باکتري تخمير و ترشيده ‌است.
· خامه مخصوص قنادي که از ترکيب خامه طبيعي به همراه شير کره يا روغن به دست مي‌آيد
شير و لبنيات ، منبع بسيار خوبي براي تأمين پروتئين مورد نياز بدن است، مصرف روزانه دو ليوان شير، 50 درصد پروتئين مورد نياز افراد بالغ را تأمين مي­کند. کلسيم موجود در شير و لبنيات از نرمي استخوان، کندي رشد، خرابي دندان­ها در کودکان و پوکي استخوان در بزرگسالان پيشگيري مي­کند.
حالا که فهميديم لبنيات چيه بريم ببينيم ماست چيه:
ماست يکي از انواع لبنيات است که از تخمير شير توسط نوعي باکتري به نام لاکتوباسيلوس حاصل مي‌شود. از هر نوع شيري براي تهيه ماست مي‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌هاي امروزي را اغلب از شير گاو تهيه مي‌کنند.
به غير از زبان‌هاي ايراني مانند فارسي و کردي در ديگر زبان‌هاي دنيا، غالباً نام يوقورت را بکار مي‌گيرند که ريشه زبان ترکي دارد.
ماست‌ها را معمولاًبه صورت شيرين و گاه به صورت ترش، و با طعم‌هاي مختلف به فروش مي‌رسانند. از جمله: ماست ميوه‌اي، ماست خامه‌اي (ماست يوناني)، ماست موسير، ماست و خيار، ماست چکيده و ماست اسپار.
از نظر تغذيه‌اي، ماست ماده غذايي مفيدي مي‌باشد که سرشار از پروتئين و برخي انواع ويتامين ب است. املاح موجود در آن زياد بوده و در عوض، ميزان چربي آن با ميزان چربي شيري که ماست از آن تهيه شده برابر مي‌باشد. ماست نيز مانند بقيه هم گروه‌هاي خود منبع بسيار خوب کلسيم، فسفر، اسيد پانتوتنيک و روي است. کلسيم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌هاي روده‌اي نيز مفيد است. جالب است بدانيد، مواد غذايي پروبيوتيک به افزايش سطح ايمني بدن نيز کمک مي‌کنند.
از خواص ماست مي­توان به موارد زير اشاره کرد: اشتهاآور، چاق‌کننده، دفع سمومات، رفع يبوست، خاصيت ضد ميکروبي، خاصيت ضد سرطاني، خاصيت کاهنده چربي خون و زيبايي
براي ماست، سه مصلح وجود دارد که ناراحتي ناشي از خوردن ماست را از بين مي‌برد؛ گياه نعناع، آويشن و زنيان را اگر همراه ماست بخوريد به هضم آن کمک مي‌کند. افرادي که طبع‌شان سرد است در فصل گرم و سرد (خصوصا در فصل سرد سال) مي‌توانند مقدار مصلحات بيشتري را استفاده کنند ولي در مقابل کساني که گرم‌مزاج هستند، بهتر است در فصول گرم سال مقدار کمتري مصلحات را به ماست بيفزايند اما در فصل سرد در اين زمينه محدوديتي ندارند.